?

Log in

***

Продолжаю сбор заявок за «Кубанскую кухню со вкусом истории»
Кни

Для тех, кто еще не определился – подробностиCollapse )

Сами с усами 42

Эх, яблочко
***

Процесс приготовления пастилы бесконечно долог, но результат столь сладок, что можно и потерпеть.

Надо признать, Кубань никогда не славилась какой-то особенной пастилой. Мы не Коломна и не Белев. То, что испокон веку в наших станицах именуется пастилой, — всего лишь простейшие «консервы». Лакомством они могут показаться только ребенку, да и то — совсем неискушенному. Высушенное на солнце или в печи (что реже) в пластины ягодное или фруктовое пюре (кисло-сладкое и трудно пережевываемое, зато не пропадающее до весны) — вот что такое кубанская пастила. И она практически ничем ни по вкусу, ни технологически не отличается от горской лавашаны. Учить кого-то готовить ее смешно. Проварите фрукты, протрите их в пюре и избавьтесь от излишней влаги. Сегодня для этого уже не нужно прибегать к громоздким листам жести — можно сушить фруктовые «блины» на тефлоновых сковородках. Главное — не спешить, чтобы, выпариваясь, пастила-лавашана не горела.

Но можно готовить и другую пастилу. Предлагаемый ниже подход к ее приготовлению основывается на традициях пастильщиц Центральной России, в первую очередь коломенских. Но при осеннем изобилии кубанских яблочных садов не перенять более совершенную технологию переработки этих плодов если не грешно, то уж наверняка неразумно. Пробуем?

Далее читать в МК: http://kuban.mk.ru/articles/2016/09/28/blogerkulinar-rasskazal-sekrety-prigotovleniya-kubanskoy-pastily.html

Обществознание

***
Правило смены эпох.
Селф мэйд мэнам наследуют селфи мэйд вумен.

Сами с усами 41

Сегодня моему отцу исполнилось бы 68, а вчера ровно два года, как ушла мама.
Когда любая попытка рассказать о себе и о том, что любишь, оказывается рассказом о них, понимаешь - у тебя было счастливое детство.

Чепуха о постном масле
***

Мой отец не любил помидорных салатов со сметаной и недолюбливал картошку, жаренную на маргарине. А маме здоровье не позволяло использовать в зажарках сало или смалец. Поэтому в доме всегда должно было быть масло. Постное масло — темное, но прозрачное, насыщенно пахнущее жареными семечками, но без горчинки.

Такое масло закупалось по осени прямо на маслобойне (благо до нее было пять минут пешего ходу). Там оно было и вкуснее, и почти вдвое дешевле, чем в магазине. Бессменная продавщица, знающая всех своих покупателей по имени, советовала — какое масло будет пениться на сковороде, но окажется ароматней в салате, а какое не столь душисто, но сгодится и для заправок, и для жарки, и для длительного хранения. Слушая ее советы, мама комплектовала годовой масляный запас семьи — восемь, а то и десять трехлитровок, которые мы с братом, пыхтя, тащили в авоськах домой. Потом баллоны закатывались жестяными крышками и опускались в прохладный приямок гаража. Некоторым из них предстояло ждать своего часа и полгода, и дольше — до нового урожая. Чтобы масло не прогоркло, в баллоны добавляли по паре столовых ложек соли. Через какое-то время рядом с солью собирались темно-коричневые сгустки осадка, а само масло постепенно светлело, но оставалось душистым. А вот не прогоркало ли оно к концу хранения, я уже и не помню.

Не помню, потому что тогда приевшееся постное масло недолюбливал. Нет, я обожал налить его на натертую чесноком краюху хлеба, но помидорный салат предпочитал со сметаной, а картошку — на сале. Именно сало заняло пьедестал «лучшего масла» в студенческую общажную пору, а после женитьбы на кухне на долгие годы воцарилось масло рафинированное — без вкуса, без цвета, без запаха.

А потом я поменял работу. К новому офису ходить приходилось с ж/д вокзала по проброшенному через железнодорожные пути пешеходному мосту. Времена стояли постапокалиптические, перестроечные. Присущая вокзалам атмосфера временности умножалась на очевидную необходимость ремонта всего вокруг. Перед мостом поутру шаромыжили похмельные гулены, ввечеру — цыгане. Под мостом скандалили бомжи. По мосту ветер перекатывал пластиковые пакеты и пустые пивные банки. Но над мостом висел искупающий всю неустроенность аромат подсолнечного масла. Он плыл с соседнего заводика, и я замедлял шаги, чтобы надышаться плотным духом жареной семечки, который иногда перерезался, но не перебивался полосами поездной мазутной вони. Уже через неделю таких прогулок я пошел на рынок и купил у бабок полторашку душистого жареного подсолнечного масла.

С тех пор нерафинированное «бабское» масло на моей кухне есть всегда. Без него мне, как и отцу, помидорный салат — не салат, а селедка — не селедка. Без него мне, как и маме, свекольная икра невкусна, а квашеная капуста — не праздник. Только на нем я зажариваю лук в вареники с картошкой. И оказалось, даже картошка, жаренная на нем, не хуже, чем на сале (конечно, если не каждый день).

А там, где «бабское» все-таки не подходит, в ход идет масло рафинированное. Но не простое, а тоже душистое: чесночное, луковое, петрушечное, помидорное. И знаете — не приедается.

О приготовлении чесночного, лукового и петрушечного масла читать в МК: http://kuban.mk.ru/articles/2016/09/21/blogerkulinar-rasskazal-kak-prigotovit-postnoe-maslo.html

Сами с усами 41

Осенние выборы
***
Когда после лета разъезжаются гостившие друзья и родственники, когда в столицы отбывают дети и внуки — студенты, приходит пора выбора гостинцев. Что навязать с собой любимым-дорогим? Чтобы и кубанское, и не тяжелое, и не билось — не портилось? Конечно, сушеную рыбу. Таранку, шемайку, рыбца, судака. И тут тот, кто сам не рыбак, идет на рынок.

Как выглядит правильно засоленная рыба? Она не должна быть битой и ломаной. Вмятины, царапины, повреждения шкуры, ободранная чешуя, в общем-то, ничего не говорят о вкусе и чаще всего на него не влияют. Но они многое расскажут о том, кто эту рыбу солил, хранил и выставил на продажу. С изрядной долей вероятности, человек это неаккуратный, разболтанный и безответственный — в противном случае он бы не допустил порчи товара. А если он такой — откуда мы знаем, как эту рыбу солил и где она у него валялась? Идем дальше.

Продолжение читать в МК: http://kuban.mk.ru/articles/2016/09/14/blogerkulinar-rasskazal-kak-pravilno-vybrat-sushenuyu-rybu.html

Сами с усами 40

***
Пятьдесят оттенков синенького

Трудно придумать стол, который не украсили бы баклажаны. Они прекрасны жареные (хоть с чесноком, хоть без). Они обогатят любое овощное рагу, соте или икру. Они уместны в мясных поджарках, подливках и соусах. Под ними вперемежку с помидорами отлично запекается рыба, а в них — тушится мясо. Предлагаю пройтись сегодня по некоторым удачным, но неочевидным способам применения этого овоща.

Закуска. Синенькие нарезать наискось пластинами до полусантиметра. Вымочить, чтобы не горчили, до потемнения воды. Посолить. Поджарить на постном масле до мягкости. Привернуть в каждый ломтик баклажана чайную ложку смеси густой сметаны с толчеными грецкими орехами, зеленью кинзы и чесноком. К сухому красному вину.

Средние баклажаны (сантиметров до 5 в диаметре) нарезать на кружки в два пальца толщиной и вымочить. Опустить в кипящий рассол (столовая ложка соли на литр воды), дождаться возобновления кипения, варить пять минут, откинуть на дуршлаг и отжать.

Когда синенькие остынут, плотно уложить их в банки, пересыпая пластинками чесноку (полголовки на 1 кг баклажанов) и добавляя по три чайные ложки уксуса на банку-семисотку. Первую ложку уксуса влить на дно банки. Вторую — наполнив банку до середины. Третью — в конце.

Накрыть полиэтиленовыми крышками и убрать в холодильник на три дня. Промариновавшиеся синенькие хорошо сдобрить душистым подсолнечным маслом и тонкими кольцами сладкого розового лука. При отсутствии такого лука можно нарезать обычный репчатый и ошпарить его кипятком, чтобы сошла горечь. Отличный противовес любой жирной пище — в том числе всенародно любимому шашлыку из свиной шеи. Удачное сопровождение риса и отварного мяса. С напитком разберетесь сами.

Еще пяток вариантов блюд разной степени серьезности на базе синеньких в МК:
http://kuban.mk.ru/articles/2016/09/07/blogerkulinar-rasskazal-chto-mozhno-prigotovit-iz-baklazhanov.html

Сами с усами 39

Просто уходило лето
***

Когда за окном плавится асфальт, все мечтают покинуть город, но не всем это удается. В эту пору аппетит пропадает, становиться к плите неможется, но есть-то все равно нужно! Позвольте предложить несколько вариантов легких ужинов, быстро составляемых из кубанских продуктов. Убежден, любая из этих трапез может стать прелюдией для романтического вечера, поэтому, затевая ее, отправьте детей к бабушке. Тем более что именно дети предлагаемые вкусовые сочетания с большой вероятностью не оценят.

Все слышали про дыню с хамоном? Смею заверить, этот плод не хуже комбинируется с отечественной сыровяленой колбасой. Дыню (я предпочитаю некрупную искристую на вкус «рэпанку», но и гладкая медовая «колхозница» хороша) стоит нарезать кубиками с ребром сантиметра в два, чтобы было что кусать и было откуда течь нектарной вязкости соку. Колбасу же нарезать тоненькими — в миллиметр — пластинками, чтобы они таяли на языке. Плотно-пряный вкус хорошо созревшего мяса в сочетании с дынной сладостью. Что может быть лучше для быстрого пятничного ужина — и без лишних хлопот, и с оттенком праздника?

А если боитесь остаться голодным, сварите еще кукурузы. Простой кукурузы.
Даже я, при всей своей любви к традициям, не могу не признать — сегодня кукуруза несказанно лучше, чем в былые годы. Вот все в молодости было лучше — трава зеленей, вода горячей, девушки моложе, но кукуруза лучше теперь. У нее те же вкус и запах. Она так же обжигает пальцы нетерпеливым. Так же требует, чтобы ее варили прямо в листьях, а солили уже на столе. Она так же достигает идеальной для варки молочной зрелости в самую адскую жару, отчего готовить ее — пытка. Но сегодня кукурузе хватает всего 10 минут варки, и это — поклон селекционерам! — просто космический отрыв от тех двух-трех часов, которые требовались прежде.

Горячая кукуруза. Плотное мясо. Нежная дыня. Прохладное сухое мерло. Ничего лишнего.
Но — хвала кубанскому изобилию! — это не единственный вариант собрать легкую праздничную трапезу в сентябре. Есть и другие.

Дальше читать в "МК": http://kuban.mk.ru/articles/2016/08/31/blogerkulinar-podelilsya-sekretom-prigotovleniya-legkikh-uzhinov.html

Сами с усами 38

Сливовое настроение
***
Когда жара спадет, а цены в овощных и фруктовых рядах поднимутся, мы сначала радостно улыбнемся прохладе, но потом захотим вернуть летнее изобилие. И обратимся к банкам. Не за кредитами на поездку за солнцем, а за реальными сокровищами — томатом, аджикой, ткемали.
И они, превращая самую простую трапезу в праздничную, вернут нас в лето.
Поэтому ткемали я варю тазами.

Беру на базаре ведро сливы или красной алычи, выбирая не по названию, а по сладости. Чем слаще — тем лучше. Покупаю килограмм крупного чесноку (его легче чистить), стакан молотого кориандра и 3-4 пучка свежей кинзы, припасаю сухие бодылки и зонтики укропа, до килограмма сахару, соль и черный перец. Знаю, многие любят добавить в ткемали и красный — для пущей жгучести.
Я без него обхожусь, а вы — как знаете.

Сливу сложить в таз. Закопать в нее бодылки сухого укропа, связав их ниткой в пучок (чтобы потом удалить одним движением, а не выбирать по веточке). На медленном огне, периодически помешивая, варить, пока лопающиеся ягоды не покроются кипящим соком.

Остудить. Выбросить укроп. Протереть через дуршлаг, отбивая косточки и не разварившуюся кожицу. Вернув сливу на огонь, добавлять сахар до тех пор, пока, пробуя, не прекратишь кривиться от кислого и не подумаешь: «Да это ж почти варенье!»

После добавить молотый кориандр, перец, соль. Соль добавлять осторожно, понемножку, до тех пор, пока при снятии пробы мысль «почти варенье» не сменится на «уже не варенье». После упаривать на медленном огне до той консистенции, которую лично вы считаете идеальной. Если консистенция устраивает изначально, все равно, следя, чтобы не пригорело, варить не менее получаса — вам это консервировать.

Наконец желаемая густота достигнута. Осталось добавить в таз измельченный (прокрученный или подавленный) чеснок и мелко нарезанную зеленую кинзу. Еще минут пять поварить и закатать.
Ну как?
Испугались многоступенчатой процедуры?
Не видите в ней смысла?
Вас терзают смутные сомненья? Зачем варить укропные бодылки (кстати, где их брать?), а не использовать обычный укроп — свежий или сухой? Зачем долбаться с дуршлагом, если можно «полупать» сливы, удалить косточки и пропустить все через мясорубку? Зачем брать зелень кинзы, если есть кориандр, и наоборот? Какая разница — добавлять ингредиенты поочередно или разом? Вам интересно?
Ну так я объясню!

Далее читать в МК: http://kuban.mk.ru/articles/2016/08/24/sami-s-usami-slivovoe-nastroenie.html

Сами с усами 37

Синьор Помидор
***
Совершенство летних томатов, которые едятся день за днем и не приедаются, заставляет думать о будущем. Как продлить очарованье, обеспечив себе столь же вкусные помидоры, когда их сезон минует? Дело ясное — с помощью консервирования. Но что именно катать? Лично я уже несколько лет как пристрастился к вяленым помидорам.

Вялить помидоры довольно хлопотно, но результат того стоит. Избавленные от лишней влаги, они словно концентрируют в себе вкус. Даже летние помидоры, закатанные в собственном соку, уступают им в естественности и полноте аромата.

Для вяленья помидоры нужны не слишком крупные, не слишком мягкие, не слишком сочные, без белой мякоти в центре. Я предпочитаю сливки. Перед сушкой режу их пополам (а если потребуется, то и на четвертинки) и удаляю сердцевинки вместе с семенами и соком. Эти «отходы» потом провариваю, подсаливаю и катаю по банкам, как обычный томат. Зимой такой «полуфабрикат» может использоваться по-разному. Пробитый блендером, он превращается в густой сок, который хорошо и выпить, и отправить в борщ, обеспечив его вкусу летнюю яркость. Не избавленный же от своей неравномерной фактуры — нежные сердцевинки помидоров в собственном соку, этот томат оживит любую мясную поджарку или овощное рагу, подливу к кашам или соус из картошки с потрошками, да в принципе все, куда летом бы вы могли добавить свежие помидоры. Великолепно, но… это только побочный продукт!

Основной же — вяленые помидоры.

Далее читать в МК: http://kuban.mk.ru/articles/2016/08/17/blogerkulinar-podelilsya-sekretom-prigotovleniya-vyalenykh-pomidorov.html

Мастера нейминга

***
Главное, чтобы рядом ЖК "Петр Васев" не отгрохали.



Ждем ЖК "Титаник"?

Сами с усами 36

Красная жара

***


Какие салаты с помидорами делаете вы? Сверим «часы»?
Помидоры и огурцы. Плюс укроп с петрушкой. Плюс лук полукольцами и зубчик чесноку. Да соль. Да душистое нерафинированное масло. Я по привычке называю его «бабским», хотя давно уже покупаю на рынке не у суровых старух, а у смешливых молодок. Это масло в смеси с соком помидоров дает юшку, в которую даже худеющий обмакнет краюху белого хлеба. Обмакнет непременно. Не сдержится.

А если в этом же салате масло заменить сметаной? Не самой густой сметаной, но и не кислой — за кислоту отвечают помидоры. Из специй стоит добавить черного молотого перца. Из зелени — кинзы. А хлеб, чтобы вымакивать юшку, взять черный — за счет своего плотного аромата он тут уместнее белого.

А можно просто нарезать помидоры шайбами, посолить, сдобрить толикой давленого чеснока, полить постным маслом и таскать с общей тарелки вилками, перемежая кисло-сладко-солеными помидорными шайбами бархатистую отварную картошку.
Или вот такое средиземноморское решение, которое я подсмотрел в «Живом журнале» у френдессы из Челябинска и слегка скорректировал под кубанские продукты. Взять в равной пропорции разных помидоров: сладких, искрящихся на разрезе розовых, плотных мясистых сливок, сочных красных — и, не мельча, порезать их сопоставимыми по размеру кусками. Изрубить пучок фиолетового регана (нет регана — бери зеленый базилик). В пару ложек душистого подсолнечного масла выдавить зубчик-другой чесноку. Все смешать, посолить и добавить сухарики из серого хлеба. Из серого — это важно! Пряно пахнущий черный может «передавить» своим ароматом вкус помидоров и зелени, а нежный белый на томатно-реганном фоне потеряется.
Есть сразу, пока сухарики не размокли и сохраняют упругость.
Кстати, сухарики сделать несложно даже в условиях дефицита времени. Нарежьте хлеб кубиками, сложите горкой и уберите на пару минут в микроволновку. Достав, перемешайте и дайте несколько минут постоять. Когда хлеб остынет, а пар улетучится, уберите сухарики еще на пару минут в микроволновку. Вот так — без всяких манипуляций с духовкой или сковородой — вы получите гору теплых сухариков за два подхода к микроволновке в промежутках между нарезкой помидоров и зелени. А в описанном салате пленяют не только запах регана и сухарный хруст, но и оттенки помидорных вкусов. Когда разные сорта томатов встречаются в одной миске, их несходство становится наглядней.
И еще, дети асфальтовых площадей, никогда, слышите, никогда не храните помидоры в холодильнике! Держите их наверху — в тепле. На столе, на балконе, на подоконнике. Пусть они нагреваются и пахнут. Только так вы найдете в них тот самый запах летних помидоров прямо с нивы. А пропасть они не успеют.
А напоследок — ставим эксперимент...

Далее читаем в МК: http://kuban.mk.ru/articles/2016/08/10/blogerkulinar-raskryl-sekrety-prigotovleniya-salatov-s-pomidorami.html

Пошутил

***
Субботний однодневный выезд на море.
Частная контора гоняет микроавтобусы из центра Краснодара по принципу: "В шесть стартуем, в девять - на Тамани, в восемь - обратно, к полуночи все дома. Не упусти свой шанс испечься".

Девушка-организатор Илона по телефону поясняет:
- Приходите на площадь - там куча автобусов. Наш найти легко - рядом буду я в леопардовых лосинах.

Прихожу.
Действительно автобусов много. Людей еще больше. Леопардлвых лосин нет.
Совсем нет.

Автобусы на моря отваливать начали, а я все свои леопардовые лосины высматриваю. Боюсь уж мимо пляжа пролететь.
Вдруг - чу! Есть лосины!
Есть!
Суетятся с тетрадкой. А не опознал я их, потому что черные пятна на ягодицах рассыпаны не по желтому фону, а по белому. Словно снежный барс.

Подхожу.

- Здравствуйте, Вы - Илона в узнаваемых леопардовых лосинах?..
Довольный, что без меня не уехали, загружаюсь в автобус, и со значением подмигиваю:
- Илона, Вас жестоко обманули! Это не леопард! Это - шанхайские барсы!..

- Чё - правда?! - искренне радуется Илона.

Сами с усами 35

Во главу угла
***
Болгарский перец на кухне сегодняшнего горожанина занимает совсем незначительное место. Казалось бы, его суют везде и всюду, но он никогда не выходит на первые роли. Даже в фаршированном перце сам перец, по сути, служит не более чем упаковкой, которую далеко не все едят, выклевав начинку и отбросив вилкой «емкость» на край тарелки. Скажете, ошибаюсь?

Берем салаты — сладкий перец будет везде. С помидорами и огурцами, с фасолью и кукурузой, с мясом и птицей, с сыром и оливками, с маслом и со сметаной, соломкой, кубиками и полукольцами — он может оказаться где угодно и, безусловно, обогатит вкус, но не станет центром.

Берем первые блюда — начиная с борща. «Болгарец» легко встретить в зажарке к любому супу. Без него трудно (но можно) представить себе харчо или солянку. Но нигде сладкий перец не служит основой.

Даже в овощных рагу и поджарках (вот уж где бы разгуляться!) перец вечно на вторых-третьих ролях. Он всегда в тени синеньких и помидоров, капусты и турши. Его затмевает, едва появившись на горизонте, перец острый. Даже фанатичные зожовцы ценят «болгарца» не столько за вкус, сколько за многообразие цвета. Это же так эстетично — собрать в тарелке «светофор»: красный, желтый, зеленый! Но болгарский перец достоин большего.

Вы пробовали жарить его, вложив внутрь смешанный с зеленью петрушки и укропа тертый чечиль? Перцы средней величины обварить кипятком (я предпочитаю избавленные от семян и перегородок овощи опускать шумовкой в кипящую воду и считать до 10) и снять кожицу. Посолить изнутри, вложить в каждый по столовой ложке сыра с зеленью. Выложить перцы на сковороду и жарить, слегка прижимая сверху лопатками. Буквально через минуту-две соприкасающиеся со сковородой стороны перчин обмякнут. Перцы станут утрачивать форму. Их останется только аккуратно, чтобы не разломать, формовать и переворачивать. Перевернуть, скорее всего, придется дважды. Минут через пять перцы сплющатся и зарумянятся, а сыр станет предпринимать попытки вытечь. Это значит — готово. Раскладываем по тарелкам и едим. Одной сковородки таких перцев вполне хватит насытить трех человек.

Таким же образом можно нажарить перца, использовав вместо начинки смесь адыгейского сыра с кинзой. Или зеленый лук с брынзой. Или творог — хоть просто, хоть с какими-нибудь травами. При этом не нужно набивать перец начинкой, как барабан. Наоборот. Если начинки будет немного, она дополнит, но не перевесит вкус самого перца. Кстати, в небольшие тонкостенные перчики можно вложить ломтики соленого сала — достаточно тонкие, чтобы, пока перчики жарятся, сало стало прозрачным.


А еще стоит сделать...

Далее читать в МК: http://kuban.mk.ru/articles/2016/08/03/blogerkulinar-rasskazal-o-sposobakh-prigotovleniya-bolgarskogo-perca.html

Подслушал

***
Девица - в мобильник. Строго:
- Уточни, 1/2 - это сколько? Немного меньше половины?

Взбредет же в голову

***
ЗОЖ-кулинария:

Беляши на масле ши.

Сами с усами 34

***
А просто летний борщ пришел.
Нормальный. Летний. Борщ.


Миновала середина июля, и даже риск вызвать гомерический хо-
хот хозяек, складывающих свой борщ на уровне инстинкта, не остановит меня от рассказа о летнем станичном борще.


На Кубани в каждой семье свои стандарт и эталон борща, и это нормально. Борщ может быть любым. На воде и на бульоне. На свежих помидорах, на квашеных, на томате и даже на томат-пасте. Со свеклой борщевой (с прожилками), или винегретной (красной), или без нее. С капустой свежей или квашеной. С добавлением старого сала, болгарского перца, фасоли или без любого из этих ингредиентов. Он может быть даже с жареной мелкорыбицей и все равно останется борщом.
Тем не менее, существуют и правила, общие для целых территорий. Их обуславливают климат и экономическая специфика региона. В степной и плавневой зонах Кубани кроме набора доступных продуктов определяющую роль в борщестроении играли летняя жара и дефицит дров.
Нехватка дров заставляла топить печь и бурьяном, и сухим камышом, и половой, и кукурузными початками. При некачественном топливе можно добиться большого жара, но трудно его регулировать. Именно поэтому кубанский летний борщ варится на воде (если вода бурлит ключом, бульон выйдет мутным, да и топлива на него уйдет много), все нарезается тоненько — чтобы сварилось побыстрей, и только картошку можно не мельчить, потому что она разваристая. Также, чтобы не тратить лишних дров, зажарка и кастрюля с водой ставятся на плиту одновременно.


Сало в борщ толкут в первую очередь для сытности и навара — бульона-то в нем нет. А старое сало хозяйки брали не от особой любви к его аромату, а оттого, что другого к лету в хозяйстве уже не было. Свинья забивалась к Рождеству и давно съедена. Если же какое-никакое сало еще и уцелело, за полгода хранения без морозилки оно по-любому состарится. Сейчас-то, конечно, старое сало — приправа-специалитет и, быть может, даже визитная карточка региона. Но восходит все это к бедности.


Как сложить летний борщ — смотрите ниже, а я добавлю только три простых совета для ограниченных в продуктах горожан.

Далее читать в МК : http://kuban.mk.ru/articles/2016/07/27/blogerkulinar-podelilsya-sekretom-prigotovleniya-letnego-stanichnogo-borshha.html

Кто еще не обзавелся собственной «Кубанской кухней со вкусом истории» - сюда: http://poruchik-sk.livejournal.com/382115.html

45

***
Живой.
Умнее, добрее, злее и здоровее не стал.
Из кредитов пока не вылез.
Остальное штатно.

Жизнь прекрасна, а люди удивительны. Улыбаемся и машем.
Всем добра и мира.

Крадонеж

***
Когда титаны "нейминга" долго думают, появляются неожиданно благозвучные названия.
Жкрадонеж одним словом. Впредь я буду назыкать это "жкрадонеж"

Сами с усами 33

Цвет капустного общества
***
Что вы делаете с цветной капустой? Варите? Обжариваете? Едите сырой? В июле приходит пора, когда цветная капуста на рынках стоит не дороже обычной. Можно экспериментировать.
Даже самый простой способ приготовления цветной капусты — отварить, обжарить на масле, съесть — не так прост, как кажется. Как долго варить? До мягкости — четверть часа, жалуясь на заполняющий квартиру специфический аромат вареной капусты, или пять минут и без запаха, сохраняя капустную хрусткость? Лично для меня ответ однозначен — второе. Но знаю немало ценителей именно переваренной капусты и не буду спорить о вкусах.


Более того, я и сам разварю капусту в ничто (минут двадцать варки в курином бульоне, а чтобы меньше пахло — на самом малом огне и под крышкой), если надумаю превратить ее в суп-пюре. Вместе с соцветиями капусты сварю морковку и одну картофелину, чтобы потом пробить все блендером и уже в виде пюре вернуть в кастрюлю. Морковь придаст супу дополнительный аромат, а картофелина — особую гладкость, плавность консистенции. При подаче на стол в тарелки добавлю зелень петрушки и буду наслаждаться нежностью.


А в другой раз подобный суп я сооружу на сливках. Для этого отварю капусту до мягкости в подсоленной воде. На сковороде растоплю сливочное масло и обжарю зубок чеснока, разрезав его на пластинки, которые будут достаточно тонкими, чтобы не торчать над кипящим маслом, но довольно крупными, чтобы быстро извлечь их из сковороды, едва начнут менять желтый цвет на темную охру. После на этом чесночном масле ради запаха припеку откинутую на дуршлаг отваренную капусту. Затем превращу капусту в пюре, разведу его сливками, добавлю мускатного ореха и — если потребуется — соли, доведу до кипения и разолью по тарелкам.


И если к супу на курином бульоне я подам без всякого масла подсушенный на сковороде черный, а еще лучше — серый хлеб, то к супу на сливках хлеб припасу белый — невесомый, как черкесский зетеч или армянский раздан. Чтобы было чем вымакать тарелку.
Дивное диво — такие супы хороши, и когда за окном дождь и хочется согреться, и когда на улице обессиливающий зной. Вроде бы так жарко, что и есть не можешь, но после тарелки горячего супа понимаешь: был голоден, а теперь идеально сыт.
А если разобранную на соцветия капусту отваривать недолго...

Остальные рецепты в МК:
http://kuban.mk.ru/articles/2016/07/20/blogerkulinar-rasskazal-chto-i-kak-prigotovit-iz-cvetnoy-kapusty.html

Сами с усами 32

***
Затирка — редкий гость на современной кухне, но век назад была главным станичным блюдом июля. Затирка приходится родней лапше и галушкам, но ни тем и ни другим не является. Может быть, обрядовая пища, сакральное значение которой уже все забыли. Как и всякая обрядовая снедь, блюдо крайне простое в рецептуре, но требующее от повара изрядной сноровки и опыта.
Увы, я нигде не встречал описания каких-либо традиций, связывающих это кушанье с жатвой или обмолотом. Про первый сноп, который могли хранить до весны, пишут частенько. Первый каравай, что на поле выносили, нет-нет да мелькнет в записях фольклористов. А про затирку — ни словечка. Только от родной бабушки слышал, что с первой муки станичники непременно делают затирку.
Но и бабушка (несмотря на казачьи корни, человек советский и светский) не связывала затирку с какими-либо обрядами. Ее объяснения опирались на быт и экономику. Затирка — как лапша и галушки — очень расточительное использование муки. Потому ее и готовят летом, когда хлеб только собран, муки много и за летним изобилием легко не думать о весенней скудности. Бабушка вспоминала, что затирка на столе означала достаток, потому и варили ее, не скупясь на продукты, непременно на бульоне или молоке (в этом случае — с медом или сахаром, к радости детворы). Первая затирка лета воспринималась как символическая черта — мы уже с мукой, голода не боимся. После жатвы затирка готовилась в каждом дворе и, несмотря на летнее обилие овощей, при всей своей простоте становилась небольшим праздником.
Что усматривать в этом: отголоски забытых обычаев либо, наоборот, не успевшие сложиться в обряд пищевые традиции? У меня нет ответа. Но в любом знакомом с голодом обществе всякое сезонное блюдо со временем обрастает ритуалами и дополнительной символикой. Уверен, были свои особые смыслы и у затирки, просто до нас не дошли.
Готовится же затирка так.

Далее читать в МК:
http://kuban.mk.ru/articles/2016/07/13/blogerkulinar-rasskazal-o-glavnom-stanichnom-blyude-iyulya.html

PS Как стать обладателем личной "Кубанской кухни со вкусом истории" узнать тут: http://poruchik-sk.livejournal.com/382115.html

Сами с усами 31

***
Необлагаемая роскошь золотых шаров

Знаете ли вы, что обилием жердёлы и алычи наш край обязан налоговой политике СССР?

Когда в послевоенном Советском Союзе ввели налог на сады, для многих он оказался неподъемным. И дело даже не в размере платежа, хотя для частных садов ставка была установлена гораздо выше, чем для колхозных. Проблема заключалась в форме и сроках оплаты налога — наличными и авансом. Урожай сад даст (если даст) только осенью. Удастся ли его продать, неясно. Платить же нужно уже сейчас, причем сумма налога за полтора десятка фруктовых деревьев сопоставима с месячной зарплатой колхозника, которая начисляется в трудоднях и выплачивается натурой (зерном, семечкой, маслом, медом, фуражом).

В таких экономических реалиях селяне стали изводить собственные сады. Вырубать открыто не могли — это попахивало вредительством и уголовной статьей, поэтому уничтожали деревья тайно: подкапывали и подрубали корни, травили керосином и селитрой. Через несколько лет большие сады в станицах остались только у сельской интеллигенции — учителя и врачи работали не за трудодни, а за оклад и могли оплачивать налог.

Но было три вида деревьев, налогом не облагавшихся. Во-первых, тутовое, оно же шелковица, облюбованное тутовым шелкопрядом, из коконов которого производили необходимый для парашютов натуральный шелк. Коконы шелкопряда в предвоенное и военное время рассматривались как стратегическое сырье, да и после победы составляли с точки зрения государства изрядную ценность. Шелковица в список облагаемых налогом садовых деревьев не вошла.

Во-вторых, в него не вошли жердёла (то есть дикий — с несъедобной горькой косточкой — абрикос) и алыча. То ли составлявшие для налоговиков списки деревьев чиновники из средней полосы не знали этих южных пород, то ли не сочли их значимыми для хозяйственного использования, но южане — и кубанцы в том числе — получили лазейку. И, конечно, не преминули ею воспользоваться. Жердёла и алыча начали быстро замещать прочие садовые деревья в станичных дворах и даже сейчас, спустя полвека после отмены налога на сады, встречаются у нас на каждом шагу.

Урожай жердёлы — всегда испытание для хозяйки. Это переполняющие миски золотистые ягоды (кстати, название «жердёла» пришло в русский язык из персидского транзитом через турецкий и переводится как «золотой шар»), которые в охотку поедаются только первые три дня, а потом накапливаются. Это заляпанный упавшими плодами двор. Это возня с превращением твердых еще жердел в курагу (пусть не такую медовую, как из азиатских абрикосов, зато бесплатную) и переработка перезревшей жердёлы в варенье и компоты, требующая не только труда, но и сахара, сахара, сахара… Это изнурительные в июльскую жару вахты у кипящих котлов и кастрюль.

И есть только один способ упростить жизнь хозяйки в пору переработки жердёлы...

Далее читать в МК :http://kuban.mk.ru/articles/2016/07/06/blogerkulinar-rasskazal-kak-i-zachem-delat-zakatki-iz-dikogo-abrikosa.html

Сами с усами 30

***

Великие вареники


Станичная женщина знает, что размер имеет значение. В маленьком нет того удовольствия, полноты ощущений, шквала эмоций, которые дарит большой. Я говорю, конечно, о варениках с фруктами.
Нет такого фрукта или ягоды в первой половине лета, которые станичная хозяйка не превратила бы в начинку вареников. Сперва в дело пойдет клубника — свежая, едва с грядки. Потом настает пора вишни. За ней — час абрикоса, который зачастую на поверку оказывается жерделой. После спеет красная алыча, а там уж рукой подать до сливы и персика. Все это изобилие может быть привернуто в простое тесто и сварено — к вящей радости детворы. Но хит сезона, конечно, — вареники с вишней.
Кстати, старые люди говорят, что популярность к вареникам с вишней в станице пришла не так давно — уже в послевоенное время, когда цены на сахар снизились, и он стал по карману многим. Прежде же, в эпоху дорогого сахара, хозяйки из фруктовых начинок предпочитали клубнику, абрикос и позднюю — медовую — сливу. Их не требовалось дополнительно подслащивать. То есть в условиях натурального хозяйства они не стоили ничего.
С вишней же все было сложнее. Конечно, вареники с ней делали и без добавления сахара, но вкус получался на любителя. Все-таки даже самая сладкая вишня изрядно кисла, а добавлять недешевый (а главное — не растущий в твоем огороде) сахар могла себе позволить далеко не каждая станичная хозяйка. Зато именно это сочетание кислоты и сладости сделало вишневые вареники хитом, когда сахар стал доступен простому человеку.
Вареники с фруктами — самые крупные из всех (и без того немаленьких) кубанских. Причина тому проста...

Далее читать в МК:
http://kuban.mk.ru/articles/2016/06/29/blogerkulinar-podelilsya-sekretom-prigotovleniya-velikikh-varenikov.html


PS
Тем, кто еще не обзавелся собственной «Кубанской кухней со вкусом истории» - сюда:http://poruchik-sk.livejournal.com/382115.html

Сами с усами 29

Совершенно летний сом
***
С приходом тепла настал сезон сома. Конечно, на наших рынках он присутствует круглый год, но естественная пора клева этой теплолюбивой рыбы — жаркие месяцы лета и начало осени. Именно в этот период сом активно кормится, растет и нагуливает жир. И все процессы в его организме работают на полную мощность — не то что во время сонной зимовки. Полагаю, именно поэтому летний сом оказывается и самым вкусным.
С сомом связано одно предубеждение. Считается, он пахнет тиной. Так ли это? Честно говоря, уже не могу вспомнить, когда последний раз ловил у сома этот запах. У меня даже сложилось впечатление, что кубанский сом тиной вообще не пахнет. Может, конечно, я просто принюхался-пристрастился, но в любом случае — с щукой или толстолобиком сравнения никакого.
Тем не менее, по мнению многих, проблема существует и нужно быть готовым встретить ее во всеоружии. Первым на ум приходит молоко, рекомендуемое как панацея от лишних запахов в рыбе. Лично у меня тут остаются вопросы. Во-первых, я не чувствую принципиальной разницы в запахе рыбы, побывавшей в молоке и не побывавшей. Во-вторых, мне безумно жаль молоко, которое после рыбы можно только вылить.
От людей, в чьем колоссальном практическом опыте в готовке я не сомневаюсь, доводилось слышать также о чудесных свойствах кефира и сыворотки, в которых достаточно подержать рыбу четверть часа, и лишние запахи уйдут. В то же время лично я эти способы не проверял, потому что уже много лет полагаюсь исключительно на свой нос и выбор рыбы. Просто нюхаю свежую (немороженую) рыбью тушку при покупке, и если запах хоть чем-то не нравится — не беру. Слава богу, голода нет, а значит, проще сыскать хорошую рыбу, чем исправлять неважнецкую.
Я уже писал, что лучшим способом борьбы с неприятным запахом в рыбе считаю жареный лук, не отбивающий, но меняющий оттенки этого запаха в лучшую сторону. На сома это правило тоже распространяется.
С сомом есть еще один нюанс. Что бы вы ни собирались с ним делать — класть на угли, коптить, а тем более жарить, не стоит нарезать его тонко. Нарезанный через позвонок, он превратится в тонкие пластины, в которых будет много жареного, но мало рыбы. А ведь сом хорош совсем другим. Своим нежным, но плотным мясом без каких-либо косточек, кроме хребта и ребер. Именно поэтому крупный сом идет на балык, хоть просто вяленый, хоть прокопченный.
Как солить и вялить рыбу, я уже рассказывал, а приготовление сомовьего шашлыка ничем существенным не отличается от любого другого блюда на углях, как и жарка сома принципиально не разнится с жаркой сазана или тарани. Поэтому на закуску поделюсь простым станичным рецептом, сами ингредиенты которого определяют его совершенно летнюю природу.

Далее читать в МК:http://kuban.mk.ru/articles/2016/06/22/blogerkulinar-rasskazal-kak-prigotovit-letnego-soma.html

PS
Тем, кто еще не обзавелся собственной «Кубанской кухней со вкусом истории» - сюда
http://poruchik-sk.livejournal.com/382115.html

Сами с усами 28

Все любят кабачки
***
Кабачки начинаются негромко. Даже вкрадчиво. Как романс. С одного-двух молодых плодов, выглянувших из-под листа на бахче. Хозяин радостно срывает их и несет в дом, внутренне сетуя на скудность «улова», — что такое два нежнейших кабачка на всю семью? Даже не распробовать. За ужином восхищенные едоки решают в следующем году посеять не десять, а сразу двадцать лунок этого овоща.
Пройдет неделя, и тема кабачков зазвучит как марш имперских штурмовиков — всеобъемлюще и неотвратимо. Кабачки займут все столы, тазики и подоконники, фантазия хозяйки начнет иссякать, а семья — воротить нос от немудрящего овоща.
Через пару недель кабачки превратятся в протяжную, мощную, любимую, но безысходную народную песню. Еще вчера срываемые совсем малышами, теперь они будут залеживаться на бахче, превращаясь в гигантские торпеды. Глядя на поле, усеянное желтыми, как конский череп, и столь же малосъедобными перезревшими плодами, хозяин опять будет обещать себе в следующем году обойтись всего пятью кустами кабачков.
И, конечно, это обещание не выполнит, потому что еще через неделю он сорвет пару самых последних кабачков. Припозднившиеся, они будут нежны и желанны. Их опять не хватит насытить всю семью,
Горожанам, знающим о кабачках только то, что в июне их магазинная цена падает со 150 рублей до 30, эти страсти чужды. Но и им могут пригодиться наработки станичной хозяйки, способной в сезон неделями готовить кабачки на завтрак, обед и ужин. Конечно, способы засолки кабачков и превращения их в варенье либо цукаты горожан вряд ли заинтересуют, но устроить кабачковый уик-энд вполне реально.
Начнем?

Далее - в МК
http://kuban.mk.ru/articles/2016/06/15/sami-s-usami-vse-lyubyat-kabachki.html


PS
Тем, кто еще не обзавелся собственной «Кубанской кухней со вкусом истории» - сюда
http://poruchik-sk.livejournal.com/382115.html
***
Длинные выходные - испытание.
Приведен в порядок сад, во дворе превращена в два куба дров старая шелковица, над палубным столом повешена всепогодная лампа для грядущих ужинов, а фасад выкрашен в самый наглый из пришедших в голову цветов.

Усталые но довольные они возвращались в будни.
Оригинал взят у dave_aka_doc в Год назад погибла моя мама. Месяц назад отменили обвинительный приговор по делу о её гибели.


Ровно год назад моя мама погибла в автокатастрофе с двумя своими сёстрами, когда под Майкопом в их машину врезался автомобиль ауди А8. Почти год шло долгое расследование и не менее долгое судебное разбирательство. В итоге в марте этого года районный суд Адыгеи вынес обвинительный приговор водителю автомобиля ауди.

Об этом приговоре писали многие краевые СМИ.

"Суд огласил приговор в отношении 48-летнего жителя п. Краснооктябрьский Майкопского района Аслана Ляфишева. Его признали виновным в гибели трех человек в результате ДТП" (цитата) АиФ-Адыгея

"В суде установлено, что 13 июня 2015 года подсудимый, двигаясь на автомобиле Audi A8 по автодороге Майкоп – Туапсе значительно превысил скорость движения и выехал на полосу встречного движения, где столкнулся с разворачивавшимся автомобилем Skoda Octavia" (цитата) ЮГА.ру

Даже информационное агенство "Адыгея Сегодня" написало: Виновник ДТП, в котором погибли три человека, не посчитал нужным извиниться.

Сторона подсудимого подала апелляцию в верховный республиканский суд Адыгеи.

13 мая 2016 года, через 11 месяцев после автокатастрофы состоялось рассмотрение этой апелляции. Короткое судебное заседание, по итогам которого верховный суд Адыгеи в своей безграничной мудрости, справедливости, честности, беспристрастности и объективности отменил обвинительный приговор и отправил дело обратно в районный суд на повторное рассмотрение, но уже чтобы в ином составе суда.

Ни одно краевое СМИ об этом не написало. Приговор отменили тихонько...Collapse )



Ровно год назад моя мама погибла в автокатастрофе с двумя своими сёстрами, когда под Майкопом в их машину врезался автомобиль ауди А8. Почти год шло долгое расследование и не менее долгое судебное разбирательство. В итоге в марте этого года районный суд Адыгеи вынес обвинительный приговор водителю автомобиля ауди.

Об этом приговоре писали многие краевые СМИ.

"Суд огласил приговор в отношении 48-летнего жителя п. Краснооктябрьский Майкопского района Аслана Ляфишева. Его признали виновным в гибели трех человек в результате ДТП" (цитата) АиФ-Адыгея

"В суде установлено, что 13 июня 2015 года подсудимый, двигаясь на автомобиле Audi A8 по автодороге Майкоп – Туапсе значительно превысил скорость движения и выехал на полосу встречного движения, где столкнулся с разворачивавшимся автомобилем Skoda Octavia" (цитата) ЮГА.ру

Даже информационное агенство "Адыгея Сегодня" написало: Виновник ДТП, в котором погибли три человека, не посчитал нужным извиниться.

Сторона подсудимого подала апелляцию в верховный республиканский суд Адыгеи.

13 мая 2016 года, через 11 месяцев после автокатастрофы состоялось рассмотрение этой апелляции. Короткое судебное заседание, по итогам которого верховный суд Адыгеи в своей безграничной мудрости, справедливости, честности, беспристрастности и объективности отменил обвинительный приговор и отправил дело обратно в районный суд на повторное рассмотрение, но уже чтобы в ином составе суда.

Ни одно краевое СМИ об этом не написало. Приговор отменили тихонько...Collapse )

Сами с усами 27

Если настоящая весна приходит с редиской, то настоящее лето — с огурцами. Не душистая местная клубника, не черешня, которая зреет первой, но из-за фокусов климата родит не каждый год, а именно простецкие огурцы на столе, словно печать на документе, подтверждают — июнь наступил.
Нынешний горожанин сезоны разделяет иначе. Одни ориентируются на каникулы, учебные четверти и семестры. Другие — на длинные праздники, как на вехи. Третьи — на распродажи. Редко кто делит сезоны по продуктам. Когда овощи лежат на прилавках круглый год, трудно сохранить понимание, почему огурцы — это июнь, помидоры — июль, а синенькие — август.
Но все меняется. Скачок доллара загнал цены импорта в потолок. За ними подтянулись и цены на тепличную продукцию. Огурцы по 150 рублей обескураживают горожанина даже сильней, чем яблоки по 100. Так не должно быть! А как должно?
Вы уже забыли, что огурец бывает только с июня по август, помидоры — с июля до первой декады октября (вообще, сперва я тут написал «до Дня Конституции» — рожденные в СССР поймут, почему), а потом все это достается только из банки? Если забыли, то вряд ли уже помните и сам вкус огурца. Не тепличного, а грунтового. В июне.
Я и сам почти забыл эту разницу, пристрастившись к супермаркетам в пору дешевого бакса. Но любовь к базарной толчее сподобила изменить новообретенной потребительской привычке закупаться возле дома. Вышло случайно. Ходил на рынок за рыбой, заодно купил и огурцы. Купил в сезон. Местные. Добравшись с уклунками до дому, хрустнул огурцом и... пропал казак.
Нахлынули детские впечатления, вспомнилось, каким огурец бывает и должен быть. С тех пор мне тепличные огурцы — невкусные. Вскоре и импортные помидоры стали невкусными. Дальше — больше. И вот уже года три я покупаю овощи-фрукты только местные и только в сезон (на Кубани это легко). Когда сезон закончится — до следующего урожая о них забываю. Не потому, что принципиальный, просто невкусного не хочется. Зачем покупать продукты, о которых привычно скажешь: «Эх, не то, о чем мечтал…»
Но если есть овощи только в их сезон, то уж когда он наступает, нельзя терять времени.

Дальше читать в МК: http://kuban.mk.ru/articles/2016/06/08/blogerkulinar-rasskazal-kak-prigotovit-malosolnye-ogurcy.html

PS
Тем, кто еще не обзавелся собственной «Кубанской кухней со вкусом истории» - сюда
http://poruchik-sk.livejournal.com/382115.html

Свинина 2.0

***
Новая порция сыровяленой свинины приспела.
( О начале опытов тут: http://poruchik-sk.livejournal.com/457820.html?view=7001436#t7001436 )
На этот раз при засоле на килограмм мяса я взял по три столовых ложки соли и сахару, до столовой ложки увеличил объем молотого кореандра. Добавил две столовых ложки паприки хлопьями. Острый перец и водка пошли в прежнем объеме - чайной и столовой ложки.
Высаливалось пять суток. Вялилось двое суток в сушке при 40 градусах.
Результат оказался куда более насыщенным по вкусу.



Но и это не все. Один из кусков я убрал вызревать в погреб. Хочу проверить как та свинина в хранении, а также попробовать, меняется ли вкус. Для начала хочу выдержать ее 2 недели и месяц. А там видно будет.



PS
Тем, кто еще не обзавелся собственной «Кубанской кухней со вкусом истории» - сюда
http://poruchik-sk.livejournal.com/382115.html

Сами с усами 26

***
Это блюдо пропускать нельзя, потому что природа отводит на него всего две-три недели. Даже сейчас — несмотря на все чудеса селекции и логистики — оно доступно от силы полтора месяца в году. Молодая картошка. Первые клубни на Кубани появляются в конце мая, что отражает укоренившееся в народе наименование любой ранней картошки — майка. Ранняя картошка может иметь какое угодно сортовое название (а также — форму и цвет), а цены на нее перестанут кусаться только в июне, но именоваться она все равно будет майкой. Потому что Кубань —это юг, юг —это традиция, а традиция — это майка. Круг замкнулся, и слава богу — майку нужно не обсуждать, а есть.
Твердые, грохочущие в кухонной раковине клубни молодой картошки приятно даже просто чистить. Ты перекатываешь их в воде, смывая остатки жирного весеннего чернозема. Иногда нажатием пальца сбиваешь тонкую кожицу — и появляется едкий запах йода, а пальцы... Пальцы, конечно, чернеют, но это не беда. Это плата за удовольствие, столь же медитативное, как «лопать пупырку». Удовольствие настолько привязчивое, что приходится сдерживать себя, чтобы не ободрать картошку наголо — ведь без лохмотьев кожицы вкус будет уже не тот.

Что еще можно делать с молодой картошкой читать в МК:
http://kuban.mk.ru/articles/2016/06/01/blogerkulinar-rasskazal-kak-pravilno-gotovit-moloduyu-kartoshku.html


Кто еще не обзавелся собственной "Кубанской кухней со вкусом истории" может это сделать тут:
http://poruchik-sk.livejournal.com/382115.html

Profile

poruchik_sk
kasavchenko_s

Latest Month

September 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner